A tél utolsó hétvégéje

Végre elérkezett ez is, a tél utolsó napja, jöhet a tavasz, a nyár, a jó idő, a szőlő. Ha már itt tartunk, a veteményezés, a gyümölcsök érése. Ennek apropójára a néhány hete érkezett paprikamagokat elültettem, elvileg a kiültetés előtti 12-dik hét környékén kell elvetni. ~ 1 cm mélyen, műanyag poharakba kerültek, virágföld és kerti föld keverékébe. Egyenlőre az ablak(ok)ban vannak (utoljára az oviban csináltunk ilyet...:D) itt várják a csírázást. Május közepén, ha minden jól megy, kikerülnek a kertbe. A hétvégén a gombatermő zsákokat is elkészítettem, a héten érkezett csírákat szétmorzsoltam, majd vizes bükkfa forgácsba kevertem. Előírás szerint forró vízzel kell leönteni az alapanyagot - jelen esetbe a forgácsot -, ami azért is jött jól, mert a ~10 fokban inkább nyúlkáltam meleg vízbe, mint hidegbe. Gombaölőt nem sikerült beszereznem, így az elmaradt. (Ezt is a vízbe kellett volna keverni.) Mivel a héten nem volt túl sok időm a munkám miatt, így nem tudtam külön zsákokat venni, normál 25 l-es szemeteszsákba töltöttem az így elkészült keveréket. Kb 15 cm távolságban vágtam a zsákra nyílásokat, itt nőhet majd a gomba. A megfelelő tárolási helyben nem vagyok túl jártas, ezért az elkészült négy zsák 3 különböző helyre került. Remélhetőleg valamelyik megfelel majd. :) Képeket egyenlőre nem készítettem, az elem persze le volt merülve a gépben.
A két hete, tojással derített bort most fejtettem le. Mennyiség terén 5 liter (csak azért volt derítve, hogy legyen mit vinni a közelgő borversenyre). Meglepő eredménnyel zárult a derítés, ugyanis zavarosabb lett, mint volt. Szinte hihetetlen, a demizson alján ~1,5 cm vastag finomseprű vált ki, az egyébként kristály tisztának látszó borból. Hiába fejtettem le, lebegő szemcsék még mindig vannak benne. Remélhetőleg hamarosan leülepszik, és egy újabb fejtéssel már valóban tiszta, tükrös végeredményt kapunk.
Ahogy jön a jó idő, jönnek az ötletek is. Igazi "klasszik" gyümölcsökből egyébként is hiány van a kertben, ezért rendeltem néhány fát/cserjét nem is tudom minek lehet ezeket nevezni. Van közöttük köszméte, ribizli, ribiszke, szeder, kökény és áfonya is, valamint a leendő lugas alá - szintén "klasszik", gyerekkorom kedvence - porcsinrózsa. Bízom benne, hogy még március vége előtt, azaz a nedvkeringés megindulása előtt megérkeznek ezek a növények, és még időben el tudom őket ültetni. Ha már a lugasnál tartunk, az eredeti sátorlugas ötletét elvetettem, ennél most jóval messzebb merészkedtem, ugyanis egy pergolát szeretnék építeni. A későbbiekben erre lesz felfuttatva a szőlő. Két előnye is van ennek a megoldásnak, egyrészt jóval szebb, mint a normál sátorlugas - fa mivoltából adódóan - másrészt amíg a szőlő nem "dúsul be", addig is vet némi árnyékot a pergola. A tervek már persze készülnek, íme egy félkész terv. Hangsúlyozom, még nincs kész:


A minap viszonylag jó idő volt (az előző hidegekhez képest), ezért végigsétáltam este, sötétben a szőlőben. Nagyon jó érzés volt látni a szőlőt - persze még a csirkézés takarja -, szinte már látom magam előtt a dús, zöld lombot, és a fürtöket. :)

Fejtés 2, csirkézés

A múlthét végi fejtésből visszamaradt aljbor is szépen letisztult egy hét alatt, a 20 literes demizson alján bő 10 cm sáv seprű maradt. Ma az is le lett fejtve, összesen 9 liter lett belőle. Két ötliteres demizsonba került, kapott egy kis ként, most várja a további sorsát, töltögető bor lesz belőle.
Idő közben, a héten a frissen telepített szőlő is fel lett csirkézve. A csirkézés (=a vesszők kis földhalommal történő takarása) első sorban a szőlő kiszáradása ellen véd, de szerintem a gyenge fagyok ellen is jó védelmet nyújt (persze lehet, h most hülyeséget írok). Ami viszont biztos, az az, hogy az ónos eső ellen kiváló, hiszen az ónos eső a szőlő rügyeit "bevakítja", ha huzamosabb ideig nem törik meg az egybefüggő jégréteg.
Mindenesetre most úgy néz ki a terület, mintha valami vakond város lenne. :D Mindenhol földkupacok. :D
Képek hamarosan...

Fejtés 1

A telepítés, ha nem is olyan gyorsan, mint az várható volt, de végül befejeződött bő 2 hete. A vesszők helye lyukfúróval került kialakításra, inkább ezt választottam, mint a gödörásást. Szerves trágyát nem kapott, majd tavasszal egy keveset, a műtrágyát elégnek vélem. A vesszőkből egyébként nem sok látszódik, egy szem lett meghagyva a föld felett. Mivel az utóbbi időben nagyon esős/párás volt az időjárás, ezért nem mertem még betakarni, kicsit hagyom szikkadni. A hőmérséklet még egyébként sem indokolja a takarást, bár a héten már lehet, hogy sor kerül arra is. A felesleges vesszőket iskolába tettem, jól fognak jönni, mikor pótolni kell azokat a vesszőket, amik nem fogják majd meg.


Tegnap, és ma a bor első fejtése is lezajlott. Természetesen a fényképezőben az elemnek most kellett lemerülnie, az újratölthető pedig behányt, ezért korlátozott számban készültek képek. :) Egyszerű műagyag csővel fejtettem, először egy ládába, onnan pedig műagyaghordóba, rgo nyílt fejtést kapott a bor. Zártan csak a törésre hajlamos borokat szabad fejteni, mert a nyílt fejtés során kapott levegő segíti a későbbi fejlődést. Miután kiürült a hordó, át lett alaposan mosva, majd mehetett bele vissza a bor.


Egy 20 literes demizson tele lett aljborral, ha ez leülepszik, ezt is lefejtem, és töltögető bornak fogom használni. Mivel alacsony kénszintet mértem, cirka 20 g-ot, ezért kapott egy kevés ként is. Két hét múlva ismét megmérem, és ha szükséges, korrigálom, de sokat nem akarok neki adni, mert igyekszem a színét megőrizni. Mivel tudok titrálni (megérkezett a csomag), ezért a titrálható savtartalmát is meg tudtam állapítani, ami - ha mindent jól csináltam -, akkor 8 g. Ez teljesen szép érték. Mértem alkoholtartalmat is (amit hát hogy is mondjam meg lehet mérni, de hogy az nem pontos, az is biztos.) Szóval a mérő valamivel magasabb értéket mutatott, mint 4, ha ezt megszorozzuk az ajánlott 2,2-vel, akkor ~9 alkoholszázalékot kapunk. (Persze megint felmerül a kérdés, h mennyivel szorozzuk, mert az, hogy "hely jellegétől függően", nem sokat mond, pl Tokajnak írja a leírás, hogy 2,5 szorzója, de van még pár borvidék az országban....) Mindenesetre ez arra enged következtetni, hogy nem forrt ki teljesen a bor, van benne még maradékcukor (amit érezni is), így tavasszal minden bizonnyal újra elkezd majd pezsegni, és szárazra forrja magát. Elméletileg a 18 fokos mustból, ha szárazra forr, 11,3 fokos bort kell kapni. Ettől a 9 még távol áll. Persze a mérő is lehet pontatlan, a valós eredményt a laborvizsgálat fogja megadni.


A bor színe egyébként nem rossz (Kadarka léttére!), élénk piros, de a két hordóban lévő bor nem egyforma. Ennek nagyapám szerint egyszerű a magyarázata, a nagyobbik hordó idén volt kádárnál, aki "kikaparta, kiégette", ezért ez jobban kivette a bor színét, mint a másik hordó. Elképzelhetőnek tartom egyébként ezt én is, bár talán az is közre játszhatott, hogy a kisebbik hordóban több volt a seprű, ezért az "jobban tudta szívni az anyját".

(A kép nem adja vissza igazán a színét)

Ízre, illatra éretlenek, fiatalok, de még csak november vége van, még nem lehet többet várni.
A második fejtés már a derítést követően fog lezajlani, de ezzel nagy dilemmában vagyok, hogy mikor jöjjön el az ideje.

Almasavbontás

Az almasavbontás fontos folyamata a szőlő borrá válásának.
Először is tisztázzuk, mi az az almasav (oxiborostyánkősav). Az almasav egy savanykás ízű, szerves dikarbonsav, ami számos savanyú ételben megtalálható, többek között ez felelős az éretlen alma, vagy épp a szőlő savanyú ízéért is (de megtalálható a cseresznyében, eperben, szilvában, vagy a barackban is). A gyümölcsök érése során az almasavtartalmuk folyamatosan csökken (a cukortartalmuk pedig nő), így válnak ízletessé. Teljes mértékben azonban nem tűnik el, a bor egyik legfontosabb savának tekintjük. A szőlő érettségétől függ, hogy a borban mennyi lesz az almasav aránya: az éretlen szőlő több, az érett szőlő kevesebb almasavat tartalmaz. Mennyisége a borban 0-8 g / Liter körül mozog. A literenkénti 8 gramm igen magasnak számít.

Az almasavat baktériumok szén-dioxid keletkezése közben tejsavvá bontják. Ez a folyamat mesterségesen is előidézhető, ami tovább segíti a borászt a bor kellő harmóniájának elérésében. 1 gramm almasavból általában 0,7 gramm tejsav keletkezik a különféle baktériumok tevékenységének köszönhetően. A vörösboroknál ez a folyamat előnyös lehet, de a lágy borokban káros, mivel az egyébként is alacsony almasav szint tovább csökken.

Almasavbontást újabban már a héjon erjesztés során megkezdenek a borászok baktériumtenyészettel történő beoltással, de gyakoribb mód az, hogy a préselés után az újbor kerül beoltásra, odafigyelve, hogy a baktériumoknak a megfelelő körülmények (hőmérséklet, pld S02-szint) meglegyenek. Amennyiben az újbort nem oltják be, megfelelő körülmények között is elő lehet idézni a biológiai almasavbontást. Ehhez mindössze a pince (inkább présház) hőmérsékletének megemelésére, valamint a seprő meghatározott időközönkénti felkavarására van szükség.
A savtartalom csökkenése mellett egyéb észrevehető változások is megfigyelhetők a borban. Mivel az almasavból tejsav képződik, ez az illatokban, és az aromákban is fellelhető, vajra, és tejszínre emlékeztető jegyekkel. (Hasonlóan felismerhető, ha új (nem túl öreg) tölgyfahordóban érlelték a bort, a vanília, faforgács, illetve pirítós illatjegyeiről.)

Laborban történő analitikai vizsgálat során lehet kérni az almasavtartalom meghatározását is. (Laborba egyébként is el kell küldeni a bort a forgalomba hozatali engedélyeztetéshez.)

Tegnap végre megrendeltem a borteszt csomagot, már nagyon várom, hogy milyen eredményeim lesznek. Ezzel a titrálható savtartalom, illetve a szabad kénessav tartalom mérhető a borban.

A telepítés az éjszakai 9,5 mm csapadéknak köszönhetően egyenlőre csúszik. Jó lett volna, h néhány nap múlva érkezik ez az eső.

Buggy buggy

A bor forr. Már a zajos erjedés végén jár, mostmár a lassú erjedés következik. A töltögető borok üvegdemizsonokban vannak, és van 4-5 deci "kontroll" is egy műanyag palackban. Ma vettem egy-egy deci mintát a két hordóból. Kiábrándító. Az 50-esből vett minta egyszerűen faízű, a hordó sokévi kezeletlensége megtette a hatását. Ha így marad, akkor annak lőttek (pontosabban asztali bornak lesz csak jó.) A nagyobbik hordóból származó minta sem épp lelkesítő. Olyan égett, füst szaga van, hogy minden mást elnyom. Ihatatlan. 2 óra levegőzés után, a minta kezdett alakulni, tompult a füstszag, de ízében még mindig érezni lehetett. Elszomorító, főleg úgy, hogy a kontroll bort (ami a műanyag palackban van) néhány naponta szoktam ellenőrizni, és a vártnál sokkal jobb. Nagyon gyümölcsös, egészséges illata van, az ízéről pedig nem is beszélve. Nagyon jó bor lenne belőle, de ha a hordókon fogom ezt elbukni, akkor nagyon ideges leszek. (Érdekes felállás lesz, ha a töltögető borok lesznek az első osztályú minőségi borok, és nem lesz szívem beleönteni őket a rossz hordókba........)

Sutultunk

Holnapra lehűlést mond, a cefre hőmérséklete is elkezdett csökkenni, és a színe sem sötétedett már napok óta, így ma présbe került a szőlő.


Összességében kicsit kevesebb lett, mint amennyit számoltunk, de még így is jól állunk. 3 q szőlőből 215 liter (10 literrel kevesebb) must lett.


Színben igazi kadarkás szín jellemzi, ízre annyira még nem jellemezném, talán kicsit túlsúlyban van benne a meggy, de még nem érdemes ilyen korban erről beszélni.



A cukorfokát meg szerettem volna mérni, de tíztől mér a mérőm, és tíz alatt van. Rgo a cukor igencsak megcsappant, dehát már 8 napja forr. A hordókra kotyogó került (házi, mivel a közelben sehol nem tudtam venni...khmkhm...). Néhány hét múlva jöhet az első fejtés.

Vörösbor készítése

A vörös, és fehérbor bár mindkettő szőlőből készül (ki gondolta volna) mégis más más technológiát igényel. Annak érdekében, hogy elejét vegyem a további értetlenkedésnek, ami nálunk folyik, (és aminek az alföldi házi borok silány minősége köszönhető) röviden nézzük át, hogyan készül a vörösbor. (Nem, nem kell bele cukor, és nem, nem kell bele borfestő...azt majd tegyetek a lőrébe...) Elsődleges szempont, hogy a szőlőt megfelelő időpontban kell szüretelni.


Ehhez mindössze egy kis fáradtságra lenne szükség, próba szürettel, fokolással és titrálással kell meghatározni a szőlő megfelelő érettségi állapotát, és ha ez megvan (és az időjárás is kedvez ennek), akkor lehet szüretelni. Ezzel szemben leggyakrabban kóstolással állapítják meg a szőlő érettségi fokát. Ha nem a szőlő megfelelő érettségi állapotában szüretelünk, a bor sorsa meg van pecsételve.
Szüret során arra kell figyelni, hogy csak egészséges, szép szőlő kerüljön a vödörbe. A vödröket tilos erőszakkal megtömni, ekkor ugyanis a bogyók héja felreped, és megkezdődhet az oxidáció. Ha a szüretelők gondos munkát végeznek, nem szükséges az utólagos válogatás, a szőlő a zúzó-bogyózóba kerül, mely megszabadítja a bogyókat a kocsánytól, a szemek héja megreped, és a lé szabad utat nyer.


A lé, magok, bogyóhéj ezután erjesztőkádakba kerül. Ezek lehetnek fából, műanyagból, vagy rozsdamentes acélból. Ekkor egy alapkénezést adhatunk a cefrének a színanyagok jobb kinyerése, és a betegségek korai megelőzése érdekében. Szakkönyvek 30 g/hl borként tanácsolnak, szerintem ez egy kicsit sok, én 5 g/hl-el kénezek cefrét (ahogy egyébként a kén gyártója is javasolja). Mivel a kék szőlőben az illat, íz, és színanyagok döntő többsége a bogyóhéjban található, azt ki kell onnan nyerni. A hagyományos mód erre a héjon történő erjesztés. Annak érdekében, hogy az erjedés gyorsan meginduljon, törekednünk kell arra, hogy a cefre hőmérséklete 18 és 20 °C között legyen. Ekkor alkalmazhatunk fajélesztőt is, melyet hagyjunk a cefre tetején, ne keverjük bele. Így több oxigénhez jut, és gyorsabb a szaporodása. Az erjedés megindulása után a hőmérséklet megemelkedik, a cukorból alkohol és széndioxid keletkezik, mely a cefre szilárd részeit felhajtja. Ezt nevezzük törkölykalapnak, mely a must tetejére kerülve dugó szerűen úszik azon. Az oxidáció elkerülése, valamint a szín, illat és ízanyagok legoptimálisabb kinyerése érdekében ezt a törkölykalapot 3 óránként össze kell törni, és a lébe kell nyomkodni. Ezt nevezzük csömöszölésnek. Automatizálva is működhet a folyamat, vagy egy keverő rendszert kell kiépíteni, vagy egy egyszerűbb (közkedveltebb) megoldás, amikor egy szivattyúval megfelelő időközönként a lét a törkölykalap tetejére szivattyúzzák. Az erjedés folyamán a cefre hőmérsékletét igyekezzünk 22 fok fölött, és 30 fok alatt tartani. Ezt nevezzük irányított erjesztésnek. Minél illatosabb borról van szó, annál jobban közelíthet a hőmérséklet a 30 °C-hoz.
Az erjedés vége felé az erjedés ismert kísérőjegyei alábbhagynak, a hőmérséklet csökken, a törkölykalap a kád feneke felé süllyed. Ekkor a kierjedt vörös törkölyt kisajtolhatjuk. A sajtolás időpontjára nincs általános szabály, akár az erjedés vége előtt is sajtolhatunk, ha már a lé színe megfelelő, illetve ha már túl fanyar az íze. Így a héjon erjesztés 1-2 hetet vehet igénybe, de ha meg van a tökéletes irányításra a lehetőség (technológiailag), akkor akár 3 hétig is ázhat must.

Létezik más technológia is a vörösbor készítésére. Ilyenkor az egész, sértetlen bogyókat rozsdamentes acéltartályokba helyezik, majd lezárják a tartály tetejét. Az oxigént széndioxiddal kiszorítják a tartályból. Ezután az erjedés magában a zárt szőlő bogyóban kezdődik meg. Az oxigén kizárása fontos az oxidáció, ecetesedés megakadályozása végett.

A kipréselt lét (a préselést annyira kell erősen végezni, hogy a magok ne roppanjanak meg, mert keserű ízt adnak a borba) hordókba töltik ott fejeződik be az erjedés, kotyogóval, illetve utóerjesztő akonával (ha nem ment teljesen végbe a kádban). Amennyiben hagyományos hordókba töltik a bort, testesebb nedű készíthető, míg ha rozsdamentes acéltartályokba töltik, gyümölcsösebb borokat készíthetnek (ezek a reduktív borok). Ennek az az egyszerű magyarázata, hogy a fahordóban a bor a dongákon keresztül tud levegőhöz jutni, míg a teljesen zárt acéltartályokban erre nincs lehetősége.



Ezt követhetik a fejtések, derítés, esetleges savtompítás, savpótlás, szűrés, palackozás.

Így már belátható, hogy apró cseprő hibákkal (hőmérséklet figyelésének elhanyagolása stb) olyan hibákat lehet a borba vinni, amik aztán az ízében megjelennek. TÖREKEDJÜNK A TÖKÉLETESRE!

Szüret

Tegnap végre lezajlott a szüret. Mivel idén még vásárolt szőlőből vagyok kénytelen bort készíteni, így nem igazán én diktáltam sem a szüretet, sem az iramot. A szőlő délután fél 5 körül érkezett meg. 10 szép zsák, összesen 300 kg kadarka, melybe hellyel közzel egy-két oportó is belekerült. A darálót már délután felállítottuk, költséghatékonyság ide vagy oda, szüretelőkád hiánya miatt egy alsó kútgyűrűt kibéleltem fóliával, és abba kerül a darált szőlő. Ha lehetett volna, állítottam volna a darálón, de sajnos nem lehetett, így kétszer is át kellett darálni szőlőt, mire minden szemet megroppantott. (Bár így sem vagyok teljesen megelégedve az eredménnyel, de jobb a semminél. :) )



Mivel idén a költségvetésbe nem fért bele egy zúzó-bogyózó vásárlása, így kénytelenek voltunk kézzel lebogyózni a 3 q szőlőt. Nem volt kis feladat. Ketten csináltuk végig, valamint volt mindig "egy harmadik személy", aki besegített, de mindig váltogatták egymást, mert kb 40 perc alatt mindenki megunta. :) A nem volt kis feladat azért elég enyhe kifejezés volt, mert maga a bogyózás délután 5 órától hajnali 3-ig tartott... A vége már nem volt ilyen vicces persze, a tökünk tele volt a szőlővel.

(A ledarált szőlő másnap)

A 18 fokos must még este kapott egy alapkénezést, ma délelőtt pedig egy kis fajélesztőt. Nem vittem túlzásba, mindössze "iránymutatásként" szolgál a fajélesztő, hogy ne rossz irányba induljanak el a folyamatok, mert elég hidegnek tűnt a cefre, így ha nem indul be kellő időben, nagy esély van rá, hogy rossz élesztőgombák szaporodnak el benne, amik oda nem illő ízt adnak a későbbi bornak. A forrás beindulása után a héjon áztatás végig ellenőrzött körülmények között fog zajlani, a lé hőmérsékletét szűk lehetőségeim között végig korlátozni fogom, ne melegedjen túl. A must optimális erjedési hőmérséklete 22 és 26 °C között van, ha a lehető legtöbbet szeretnénk kihozni a szőlőből, ezek között kell tartani. Ha túlzottan lehűl a must, az erjedés megszakadhat, ha túlmelegszik, akkor pedig tejsavbaktériumok szaporodhatnak el a mustban. Mindkét jelenséget kerülni kell. Az éjszakai hidegekkel nem tudok sokat kezdeni, de a túlmelegedést lehet ellensúlyozni, ha a lébe olyan palackokat lógatunk, melyeket előtte vízzel megtöltöttünk, majd lefagyasztottunk.
Előre láthatóan (ha az időjárás is úgy akarja) egy hétig fog héjon ázni a szőlő.

(Friss must)

U.I.: kösz mindenkinek aki segített. :)

Sutuuuu

Hohóó kezdhetném így is. Sikerült megvenni a sutut, amit nemrég említettem. Az odajutással volt egy kis gond, egyszer el is sikerült tévedni, de végül Vágó féle telefonos segítséggel élve megtaláltuk az eladónkat. Az egész úgy kezdődött, hogy ugye sutu nélkül nehéz lenne megoldani a szüretet, így hát mint elengedhetetlen segédeszközt mindenképp fel kellett írni az egyébként anyagi okokból immáron szűkös bevásárló listára.

(A legújabb szerzemény.)

A hét elején találtam is neten egy hirdetést, 40 literes szőlőprés, 10 ezer magyar forint. A nénike a telefonban nagyon segítőkész volt, elmondta, hogy mindene megvan (nem neki, hanem a présnek... ) és amúgy is nagyon jó állapotban van. Lefixáltuk vele a mai napot, reggel megyünk érte. Előtte már cimbivel értekeztem, ma szabad lesz, elhozza a futót, leszaladunk érte (amúgy Szolnokra cirka 40 km) és elhozzuk. A sutunak tényleg meg volt mindene, és le a kalappal, nagyon jól néz ki, gondját viselte előző gazdája.
Itthon aztán következett egy kis tisztogatás, mosogatás, aztán szépen be lett állítva a leendő helyére, ahol egész két hétig kell várnia. Tudni illik jövőhét szombatra van ütemezve a szüret, ahonnan veszem a szőlőt. Aznap le lesz darálva, majd egy hétig héjon ázik, aztán jöhet a prés nagypróbája. (ha lehet annak nevezni 2 mázsa szőlő sutulását. )



A mai nap ettől függetlenül is termékeny volt, megnéztük a szőlőt (amiből én is veszek majd), plusz kaptam egy telefont, miszerint ha kell, a helyi étterembe mehetek poharakért, ugyanis a tulaj leselejtezi (az amúgy hibátlan) poharak egy részét, és amúgy is kidobná, ha kell, vigyem el. Be free. Mire jó, ha van ilyen ismerős ugye ugye?... Szóval gazdagabb lettem pár sörös pohárral is. :D

Két új szerzemény

Ma is sikerült egyről a kettőre haladni, ugyanis lett két "új" hordóm. Mindössze 50 literesek, de bőven elég ez addig, amíg kénytelen vagyok venni a szőlőt. Egyik valószínűleg söröshordó volt fénykorában, de az most ebből a szempontból nem számít.

(Itt már áznak.)

A néni, akié voltak eddig, nagyon kedves volt, örült, hogy ennyivel is kevesebb hordó foglalja a helyet nála, szóval ingyen elhozhattam (be free). Persze azt azért közölte előtte, hogy ne csodálkozzak rajta, ha majd sokáig kell áztatni, mert (khm) 10 éve nem látott bort. Hát ugye ajándék lónak ne nézd a fogát.

(Ő lenne a söröshordó.)

Mindenesetre a mai áztatás után úgy néz ki, hogy nem lesz gond velük. A nénike pincéjében azért volt jó pár hordó, köztük 3-4 hektosak is, biztos volt ott összesen 30 hektora való edény, csak hát senki nem foglalkozik velük, nem kezelik, az idő martalékává lesznek. (Ha csak le nem csapok rájuk. :) )


A hordókat még áztatom pár napig, azután jöhet a mosás kívül belül, egy kis kén, és mintha kicserélték volna.


Egy kis okosság a végére: ha vásárolunk hordót, alap, hogy ellenőrizzük, milyen is maga a hordó kívül-belül. Ha régen nem volt használva a hordó, megeshet, hogy az abroncsok nincsenek a helyén, esetleg konkrétan a hordó mellett állnak a sarokban. Ha olyan a helyzet, ez egyáltalán nem gond, úgy is meg kell áztatás előtt húzni az abroncsokat. (Lásd az egyik hordó nekem is úgy volt eltéve, hogy 2 abroncs mellette volt.) Belülről sem bonyolult megvizsgálni a hordót. Vegyük ki a dugót, tenyérrel csapjunk rá a nyílásra, és szagoljunk bele (tudni illik ahogy rácsapunk, és elvesszük a kezünk, a hordóból a levegő kifelé áramlik, ki gondolta volna? :) ). Ha nem érzünk semmi rossz szagot (penész/ecet stb), akkor sínen vagyunk. Az ujjunkkal nyúljunk be, és forgassuk körbe a nyílás körül belülről. A penész először mindig a dugónál telepszik meg, így ezzel leellenőrizhetjük, hogy penészes-e a hordó. Ha nincs semmi gond, tiszta ügy, gazdagabbak lettünk egy hordóval. :)

Mit, mivel, hogyan, mikor és kivel igyunk? :) II.

Az előző kis szösszenetben már kitértünk arra, hogy milyen alapvető borok közül választhatunk, illetve hogy azokat hogyan, milyen módon mutassuk be, szolgáljuk fel. Most térjünk ki arra, hogy milyen ételhez, pontosan milyen bort is válasszunk.

Előételekhez: minden esetben valamilyen könnyű, alacsony alkoholtartalmú, száraz, nem túl jellegzetes fehérborokat fogyasszunk.

Levesekhez: hasonló képpen könnyű, lágy, zamatos fehérborok passzolnak. Kivételt képeznek a krémlevesek, melyekhez leginkább száraz szamorodni borok passzolnak, illetve a fűszeresebb, nehezebb emésztésű levesek, mint pl a bableves, melyhez fűszeres vörösbor illik. (Régi borász szokás szerint leves után jár a negyven csepp száraz tokaji borkülönlegesség.)

Tésztákhoz: a tésztától függ, sós tésztákhoz válasszunk száraz vagy félszáraz fehér, esetleg sillerbort, míg édesebb tésztákhoz félédes, édes, gömbölyű, testes, tüzesebb fehérborokat. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a választandó bort, így akár egy testes vörösbort is választhatunk, ha azt a feltét megkívánja.

Marhahúshoz: bársonyos, zamatos, nemes vörösborok illenek hozzá. (pl.:Pinot noir, Merlot, Cabernet)


Borjúhúshoz: fűszeres illatú, zamatos fehérborok, vagy elkészítéstől függően akár lágy, könnyed vörösbor is jó választás lehet.

Sertéshúshoz: kevésbé fűszeres sertéshúsokhoz jellegzetes, élénkebb savú fehérborokat válasszunk, míg pörkölt mellé karakteresebbet tegyünk az asztalra (pl.: Kadarka). Flekkenhez, rablóhúshoz keményebb vörösbort (pl.: Kékfrankost) vagy fehérbort (Ezerjó, Furmint, Juhfark), töltött káposztához kemény, száraz, tájjellegű minőségi fehérbort fogunk helyesen választani. A sonka legjobb kísérőjéül könnyű vörös- vagy rozébor, malacsülthöz kiemelkedő minőségű fehérbor (Furmint, Kéknyelű, Chardonnay, Rajnai rizling) illik.


Szárnyasokhoz: elég tág kör, a hús zsírosságától, fűszerességétől függően választhatunk gyakorlatilag bármilyen bort. Kicsit konkrétabban: sült csirkéhez, kacsához könnyű, üde, finom illatú fehérbor, vagy könnyű vörösbor (Oportó bocsánat Portugieser, Kadarka), paprikás csirkéhez határozott karakterű vörös (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fűszerese zamatú fehérbor (Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot blanc), gazdagabb mártással készített csirkéhez nem túl illatos muskotályos, vagy más zamatos bor (Szürkebarát) illik.


Halakhoz: régi mondás szerint átkozott a hal a harmadik vízben. :) Általában könnyű, száraz fehérborokat válasszunk (Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay). Halászléhez inkább tájjellegű vörösborokat fogyasszunk.

Vadakhoz: fácánhoz, fürjhöz könnyebb, élénkebb, "erős" vadakhoz (szarvas, őz, vaddisznó) gazdagabb ízű, zamatos vörösborokat kínáljunk.

Gombákhoz: kissé nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérborokat (Hárslevelű, Cirfandli), vagy könnyű, zamatos vörösbort igyunk (Kadarka, Portugieser).

Desszertekhez: minden esetben édes bort válasszunk, jó választás lehet ide egy-egy tokaji borkülönlegesség. (aszú, esszencia)


A címben szereplő kérdőszavak közül egy híján mindre megadtuk a választ. Már csak a kivel maradt hátra. :) A bort sokkal élvezetesebb egy jó társaságban elfogyasztani. Ez lehet akár baráti, akár családi társaság, a lényeg, hogy a megfelelő hangulat meglegyen hozzá. Persze az sem elhanyagolható, ha egy csinos nővel adatott meg egy romantikus vacsora, aminek fényét a tökéletesen megválasztott borok csak tovább emelik. (Már ha azt lehet tovább emelni...... :) )


Jó étvágyat! :)

Mit, mivel, hogyan, mikor és kivel igyunk? :) I.

Természetesen a címben a kivel már csak ráadás volt, a fő az, hogy a megfelelő ételhez, a megfelelő bort válasszuk.

Miből is választhatunk?

Ugye alapjában megkülönböztetünk fehér, rozé, siller, és vörös borokat, ezeken belül szárazt, félszárazt, félédest, illetve édest. (Egyenlőre tekintsünk el a fűszerességtől, savasságtól, arra majd kitérünk később.)
A fehér, illetve vörös borokat gondolom nem kell taglalni, vörösnél ugye érdemes megemlíteni, hogy héjon erjesztik akár 7-10 napig, így a héjban lévő színező anyagok (mivel a gyümölcs húsában ezekből kevés van) kioldódnak.


Rozé, siller, és vörös borok közös vonása, hogy mind kékszőlőből készül. A különbség mindössze a héjon történő áztatás időtartamában van. Rozé esetén ez 1-2 nap, siller esetén pedig 2-4 nap. Az előbbiből készült bor illata, zamata a fehérborokéhoz, az utóbbiból készülté pedig inkább a vörösborokéhoz áll közelebb. Fontos kiemelni, hogy a jellegzetes, finom illatú rozé- és sillerborok a jó vörösborokkal azonos értékűek lehetnek.

(Rosé)

(Siller)
(Szépen látni a rosé- és sillerbor közötti színbeli különbséget, melyet az áztatás időtartama okoz)

Mitől lesz száraz/édes egy bor? Hát mi mástól, mint a borban található cukortartalomtól.
Száraz: az a bor, melynek cukortartalma 0,0 és 4,0 g/l között van.
Félszáraz: 4,1-12 g/l cukortartalom.
Félédes: 12,1-50 g/l cukortartalom.
Édes: 50,1 g/l, vagy annál magasabb cukortartalom.
(Update: egy kis érdekesség: az esszencia ~ 600g cukorral büszkélkedhet...:) )

Ha már tudjuk az alapvető különbségeket, térjünk ki a megfelelő fogyasztásra, illetve szervírozásra:

Bor felszolgálása:

Nem szükséges ahhoz pincérnek/vendéglátósnak lenni, hogy tudjuk, mikor hogyan kell a bort felszolgálni. Érdekes lehet (saját tapasztalatból) megfigyelni azt is hogy a magyar vendéglátó helyeken szinte minden esetben követnek el hibát a borok szervírozása során. (Arról már nem is beszélve, amikor csak kiba**zák az ember elé a pohár bort.)
Az idős, érlelt boroknak természetes üledéke képződik, mely nem hiba, de természetesen senki nem fogyasztja el ezt is a borral, így lehetőleg az ilyen palackokat a lehető legkisebb rázással kell a pincéből előhozni.
A palack felbontása előtt a felszolgáló bemutatja a bort, beszél a termőhelyről, a fajta jellegzetességeiről, technológiáról, évjáratról. Eközben a palack címkéjét a vendégek felé mutatja. Saját bor esetén törekedjünk ne elmesélni minden emléket, pl biztos nem kíváncsi minden vendég arra, hogy melyik ujjunkat vágtuk el szüret közben, mikor a Bodri a hátsó fertájunkba harapott. :)
Ha a dugót fólia vagy fémkupak takarja, akkor azt a palack szája alatt 3-5 mm-el körbe kell vágni egy erre szolgáló késsel vagy kupakvágóval. A dugóhúzó behajtásánál ügyeljünk arra, hogy a spirál ne fúrja át a dugót, mert ez esetben annak kis darabjai beleeshetnek a borba. Amikor a dugót már majdnem kihúztuk a palackból, a végső "megszabadítást" kézzel végezzük törekedve arra, hogy elkerüljük a dugó kihúzásával járó pukkanó hangot (egyes pincérek helytelenül arra törekednek, hogy ez hallatszódjon...a bor nem pezsgő...nekik csak ezt üzenem.). Ha dugódarabok kerültek a borba, azt egy határozott mozdulattal löttyintsük ki a dugópohárba. Ezt követően a palack száját töröljük meg, az esetleg rajta maradt kendő darabokat a dugó hengeres felével távolítsuk el. (SOHA ne kézzel!!) A dugót szagoljuk meg, mert a bor hibájáról már a dugó szaga is tájékoztat. Ha mindent rendben találtunk, a dugót adjuk át a rendelő személynek, hogy ő is ellenőrizni tudja.
Idős, üledékes bort ilyenkor kell dekantálnunk. Egy speciális alakú üvegbe (dekanterbe) gyertyaláng felett öntsük át a bort, lehetőleg csobogás nélkül. Ezután ellenőrizzük mégegyszer a dekanter tartalmát gyertyaláng felett, nem került-e bele üledék.

(Egyszerű dekanter)

(Stílusosabb dekanter)

Ha minden rendben zajlott, elsőként a rendelő személy poharába töltsünk egy kóstolásra elegendő mennyiséget, aki ha mindent rendben talált, bólintással jelzi, hogy folytatható a felszolgálás.
Kisebb társaság esetén a sorrend a következő: idősebb hölgyek, fiatalabb hölgyek, idősebb férfiak, fiatalabb férfiak, majd legvégül a rendelést leadó személy.
Nagyobb társaság esetén a rendelő személytől valamilyen irányban (általában jobbra haladva) kell kitölteni az italt, így körbeérve, utoljára az ő poharába kerüljön a borból.
A töltést (ha üvegből végezzük) úgy kell elvégezni, hogy a címke mindig jól látható legyen, az adott személy széke mögül jobb kézzel, jobbról töltsünk. A poharat ne döntsük meg, ez nem sör.
Az üveg testét úgy fogjuk, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon a palackra.

(A borospalack helyes tartása töltés közben)

Töltés közben a palack ne ütődjön a pohárhoz (ez érvényes dekanterből történő töltésre is). A palack felemelésekor egy csavaró mozdulattal tekerjük meg a palackot, így az utolsó csepp nem cseppen le, hanem elfolyik az üveg száján. Ezt szükség szerint kendővel töröljük el, de szokás fehér kendőből gallért kötni a palack nyakára is, így az esetlegesen lefolyó cseppeket ez felitatja.