
Ehhez mindössze egy kis fáradtságra lenne szükség, próba szürettel, fokolással és titrálással kell meghatározni a szőlő megfelelő érettségi állapotát, és ha ez megvan (és az időjárás is kedvez ennek), akkor lehet szüretelni. Ezzel szemben leggyakrabban kóstolással állapítják meg a szőlő érettségi fokát. Ha nem a szőlő megfelelő érettségi állapotában szüretelünk, a bor sorsa meg van pecsételve.
Szüret során arra kell figyelni, hogy csak egészséges, szép szőlő kerüljön a vödörbe. A vödröket tilos erőszakkal megtömni, ekkor ugyanis a bogyók héja felreped, és megkezdődhet az oxidáció. Ha a szüretelők gondos munkát végeznek, nem szükséges az utólagos válogatás, a szőlő a zúzó-bogyózóba kerül, mely megszabadítja a bogyókat a kocsánytól, a szemek héja megreped, és a lé szabad utat nyer.

A lé, magok, bogyóhéj ezután erjesztőkádakba kerül. Ezek lehetnek fából, műanyagból, vagy rozsdamentes acélból. Ekkor egy alapkénezést adhatunk a cefrének a színanyagok jobb kinyerése, és a betegségek korai megelőzése érdekében. Szakkönyvek 30 g/hl borként tanácsolnak, szerintem ez egy kicsit sok, én 5 g/hl-el kénezek cefrét (ahogy egyébként a kén gyártója is javasolja). Mivel a kék szőlőben az illat, íz, és színanyagok döntő többsége a bogyóhéjban található, azt ki kell onnan nyerni. A hagyományos mód erre a héjon történő erjesztés. Annak érdekében, hogy az erjedés gyorsan meginduljon, törekednünk kell arra, hogy a cefre hőmérséklete 18 és 20 °C között legyen. Ekkor alkalmazhatunk fajélesztőt is, melyet hagyjunk a cefre tetején, ne keverjük bele. Így több oxigénhez jut, és gyorsabb a szaporodása. Az erjedés megindulása után a hőmérséklet megemelkedik, a cukorból alkohol és széndioxid keletkezik, mely a cefre szilárd részeit felhajtja. Ezt nevezzük törkölykalapnak, mely a must tetejére kerülve dugó szerűen úszik azon. Az oxidáció elkerülése, valamint a szín, illat és ízanyagok legoptimálisabb kinyerése érdekében ezt a törkölykalapot 3 óránként össze kell törni, és a lébe kell nyomkodni. Ezt nevezzük csömöszölésnek. Automatizálva is működhet a folyamat, vagy egy keverő rendszert kell kiépíteni, vagy egy egyszerűbb (közkedveltebb) megoldás, amikor egy szivattyúval megfelelő időközönként a lét a törkölykalap tetejére szivattyúzzák. Az erjedés folyamán a cefre hőmérsékletét igyekezzünk 22 fok fölött, és 30 fok alatt tartani. Ezt nevezzük irányított erjesztésnek. Minél illatosabb borról van szó, annál jobban közelíthet a hőmérséklet a 30 °C-hoz.
Az erjedés vége felé az erjedés ismert kísérőjegyei alábbhagynak, a hőmérséklet csökken, a törkölykalap a kád feneke felé süllyed. Ekkor a kierjedt vörös törkölyt kisajtolhatjuk. A sajtolás időpontjára nincs általános szabály, akár az erjedés vége előtt is sajtolhatunk, ha már a lé színe megfelelő, illetve ha már túl fanyar az íze. Így a héjon erjesztés 1-2 hetet vehet igénybe, de ha meg van a tökéletes irányításra a lehetőség (technológiailag), akkor akár 3 hétig is ázhat must.
Létezik más technológia is a vörösbor készítésére. Ilyenkor az egész, sértetlen bogyókat rozsdamentes acéltartályokba helyezik, majd lezárják a tartály tetejét. Az oxigént széndioxiddal kiszorítják a tartályból. Ezután az erjedés magában a zárt szőlő bogyóban kezdődik meg. Az oxigén kizárása fontos az oxidáció, ecetesedés megakadályozása végett.
A kipréselt lét (a préselést annyira kell erősen végezni, hogy a magok ne roppanjanak meg, mert keserű ízt adnak a borba) hordókba töltik ott fejeződik be az erjedés, kotyogóval, illetve utóerjesztő akonával (ha nem ment teljesen végbe a kádban). Amennyiben hagyományos hordókba töltik a bort, testesebb nedű készíthető, míg ha rozsdamentes acéltartályokba töltik, gyümölcsösebb borokat készíthetnek (ezek a reduktív borok). Ennek az az egyszerű magyarázata, hogy a fahordóban a bor a dongákon keresztül tud levegőhöz jutni, míg a teljesen zárt acéltartályokban erre nincs lehetősége.

Ezt követhetik a fejtések, derítés, esetleges savtompítás, savpótlás, szűrés, palackozás.

Hello! Nagyon jó a blog, nagyon tetszik, és megfogadtam (magamnak), hogyha sikerül a vizsga akkor mindenképpen sok jókívánságomat küldöm (jó szőlőt, meleg őszt, stb.) Nagyon hálás vagyok, mert az oldal és a leírások sokat segítettek, hogy meglegyen a vizsgám ;) További sok sikert és minden szépet!
VálaszTörlésSzia! Köszönöm szépen, örülök, hogy segíthettem! :):):)
VálaszTörlésA leírás kerek, egész és jó bor készíthető. Már kipróbáltam és nem csalódtam sem a kén mennyisége, sem a hőmérséklet betartásának a fontossága felől.
VálaszTörlésPéter
Ha fahordóban van a must akkor mi kell hozzá hogy ne legyen savanyú a bor, amihez nem kell cukor? A férjem cukorbeteg és ezért kérdezem! Köszönöm vákaszár!!!!!
VálaszTörlésBocsánat elirtam! "Válaszát"
VálaszTörlésSzia almasav bontasrol írsz nekem?
VálaszTörlésT. Szakértő!
VálaszTörlés2021.09.19-én tettem nyílt műanyagkádba 350 liter szépen érett kékfrankos bogyózott szőlőcefrét. A kád árnyékos kinti helyen van. Sajnos a mostani időjáráselég hűvös. Hogyan tudnám ebben a hideg időben a színanyagokat a legjobban kinyerni. (esetleg kénezéssel?) 7 nap múlva szeretném préselni a cefrét. A must fahordóba fog kerülni ott még kaphat élesztőt, hogy a cukor átalakulhasson alkohollá, de a szín gyengeségétől tartok. Válaszát előre is köszönöm. Csaba